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La préparation du canard gras



Récupérer les canards gras plumés.

1ER JOUR

Tête et cou
Couper la tête au plus ras.
Couper ensuite le cou au plus prés du corps de façon à ce qu’il soit le plus long possible.
Séparer la chair du gras.
Mettre la chair du cou dans la bassine à viande.
Retirer de la partie grasse l’artère et le tube digestif.
Mettre la partie grasse dans la bassine de la graisse.

Ailes
Couper le bout des ailes au sécateur.
Couper le morceau suivant au sécateur et le mettre dans la bassine à viande.

Le corps
Ouvrir le canard avec un sécateur au niveau du bréchet (sternum).
Dégager le foie avec les doigts sans les boyaux.
Dégager les boyaux. Récupérer la graisse dans la bassine à graisse et jeter les boyaux.
Avec un couteau dégager la carcasse.
Sortir les aiguillettes des magrets (les aiguillettes sont contre le sternum).
Couper le canard en 4 morceaux en séparant les cuisses des magrets. Mettre les morceaux dans la bassine à viande.
Avec un couteau sortir toute la graisse qui dépasse et la mettre dans la bassine à graisse.
Sortir le cœur et les tripes des carcasses ainsi que les poumons :
Le cœur est à conserver avec les aiguillettes.
Des tripes, extraire le gésier. Totalement dégraisser les tripes. Conserver la graisse dans la bassine à graisse, jeter les tripes.
Les poumons vont directement à la poubelle.

Garder le bas de la carcasse (demoiselle), les aiguillettes et les cœur pour des fritures.
Garder le haut de la carcasse et le bout des ailes pour de la garbure.

Traitement des gésiers.
Les ouvrir en deux, les vider, les gratter.
Les tremper dans une bassine d’eau chaude.
Attendre 5 minutes.
Les peler puis les mettre dans la bassine à viande.

Traitement de la bassine à viande
Tous les morceaux sont salés au gros sel de façon modérée.
On laisse reposer au sel au moins une nuit.

Traitement de la bassine à graisse
Hacher très finement.
Mettre en infusion dans un drap 2 têtes d’ails écrasées et quelques gros grains de poivre broyés.
Faire fondre la graisse au feu.
Dés que c’est fondu on coupe le gaz et on laisse reposer une nuit.

Traitement des foies gras
Passer les foies gras sous l’eau.
Les dénerver. En le faisant ne pas avoir peur de les abîmer : le foie se reconstitue dans le bocal.
Les saler et les poivrer.
Les mettre dans la boite de conserve en “ tassant ” un peu.
Rajouter une pincée de sucre
Sertir.
Passer au stérilisateur pendant une heure.

2Eme JOUR

Traitement des foies gras
Sortir les boites du stérilisateur
Bien les essuyer
Ranger les boites dans un endroit frais.

Traitement de la bassine à viandes
Rincer abondamment et à deux eaux les viandes.
Remettre au gaz la graisse.
Plonger les viandes (si besoin en répartissant en plusieurs fois en fonction des quantités et de la taille de la bassine à graisse) dans la graisse bouillante. Il faut que toute la viande soit recouverte.
Laisser confire pendant 1h30 dans la graisse à petite ébullition.
Avec une écumoire, retourner régulièrement pour éviter que cela accroche dans le fonds.
Dés que c’est confit, mettre la viande dans les boites. Couper les os qui dépasse avec un sécateur.
Faire sertir.
Passer au stérilisateur pendant 1h30.

Traitement de la bassine à graisse.
Filtrer entièrement la bassine une fois la cuisson finie.
Le résidu dans le filtre donnera les graisserons. Dans les graisserons, rajouter un soupçon de piment, de poivre et un peu d’ail (en purée).
Faire stériliser les graisserons avec les autres boites pendant 1h30.
La graisse se conserve soit au congélateur, soit au réfrigérateur, soit se stérilise comme les confits pendant 1h30.


3èME JOUR

Sortir les boites des stérilisateurs.
Bien les essuyer pour éviter que la rouille se mette dessus.
Ranger les boites dans un endroit frais.



ATTENDRE 3 MOIS AVANT D’OUVRIR LES PREMIERES BOITES.



Dernière mise à jour: le 01/02/2009


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