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La ratte du Touquet


La ratte du Touquet est une variété de pomme de terre a chair très ferme qui a été inventée au milieu du 19ème siècle. Très longue en bouche (d’expérience la plus longue dans les variétés de pomme de terre) elle a la particularité d’absorber le sel. A utiliser donc pour “ sauver ” un plat un peu trop salé !
Particulièrement à la mode avant la première guerre mondiale, elle disparaît dés la fin de celle ci, sa productivité étant trop faible pour nourrir la population.
Réintroduite en France sur la côte d’Opale à la fin des années 70 elle est une pomme de terre de très haut de gamme.

Il est indispensable de le stocker dans le noir. A la lumière la ratte verdit et prend un goût amer.

L’une des particularités de ce légume, outre le fait qu’il absorbe le sel, est qu’il est plus savoureux si l’on ne l’épluche pas et il est extrêmement rare de la trouver sans sa peau en cuisine.

Si vous l’utilisez pour absorber le sel d’un plat, il faut l’éplucher afin de maximiser la surface de contact entre la ratte et le reste du plat.

Les puristes la cuisine en robe des champs. Ils la mettent dans une casserole d’eau froide avec une poignée de gros sel. Lorsque l’eau bout ils attendent 20 minutes avant de couper le gaz. La ratte du Touquet accompagne ainsi viandes et poissons. Il est courant de rajouter sur la plus grosse ratte de l’assiette une noisette de beurre salé.

Pour ma part, je préfère la confire. Lorsque je consomme un canard confit ou une saucisse de porc confite, je récupère 2 à 3 grosse cuillère à soupe de graisse que je mets dans une poêle. Je coupe les rattes en tranches de 3 millimètres et les mets à confire à feu très doux dans la poêle. Au bout de 25 minutes je rajoute un bouquet de persil haché avec de l’ail. Au bout de 30 minutes, je stoppe la cuisson et rajoute du gros sel sur les rattes.
Je dispose ensuite la viande confite, que j’ai fait revenir dans une autre poêle, dans le plat de cuisson des rattes et le présente ainsi au service.

Une autre variante consiste à la présenter en purée, servie avec une vinaigrette à base d’échalotes au vinaigre balsamique. Le choc des goûts et les différences de températures rendent ce plat très surprenant.



Dernière mise à jour: le 31/01/2009

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